乐健康|一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久?
乐健康|一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久?
乐健康|一日色变、二日香变、三日味变……如今的荔枝能存放多久?
荔枝这种水果,好吃但非常容易变质。唐代诗人白居易在《荔枝图序(túxù)》中写道:“若离本枝,一日而色变,二日(èrrì)而香变,三日而味变,四五日(sìwǔrì)外,色香味尽去矣。”
近日,电视剧《长安(chángān)的荔枝(lìzhī)》热播,为将岭南的鲜荔枝运到五千里外的长安,剧中的“荔枝使”费尽心思,尝试了盐水处理、用纸包裹、双层翁存放(cúnfàng)、连枝采摘等方法,来延缓荔枝变质时间。
一千多年后(hòu)的今天,人们采用怎样的技术以(yǐ)让荔枝保持新鲜,如今的荔枝最久能存放多长时间,以及如何“健康”食用荔枝?一起来看!
炎炎夏日,吃(chī)颗荔枝清甜爽口。荔枝不只风味好,维生素C和钾(jiǎ)的(de)含量也较高,100克荔枝果肉中含有41毫克维生素C和151毫克钾。维生素C的含量比平时吃的橙子还(hái)高,是橙子的近1.2倍,钾含量是苹果的近2倍。
荔枝含有丰富的水分和糖分(tángfēn),在炎热的夏季可以帮助补充体液,果糖和蔗糖等天然糖分,也是一种天然的能量“加油站(jiāyóuzhàn)”。此外,荔枝还富含膳食纤维(xiānwéi),有助于促进消化,定期食用可以预防便秘。荔枝还富含多酚和其他抗氧化剂(kàngyǎnghuàjì),具有抗炎性能。
好吃又营养丰富的荔枝,为何不易保存?原因是荔枝从断枝那刻起,就开始了“自毁(zìhuǐ)程序”,包括水分流失(liúshī)、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放(shìfàng)等。
首先,脱枝即失水。荔枝果皮(guǒpí)看似(kànshì)是硬(yìng)的,实则是最先崩溃的防线。从采摘(cǎizhāi)那刻起,果皮就开始失水,进而导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏,诱发氧化反应,最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐,并变得皱巴巴。
其次,呼吸急促加速代谢。与人类一样,植物的(de)(de)果实(guǒshí)也会呼吸,以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是,荔枝一旦脱离枝头,其呼吸速率不减反增,代谢速度增加。
这意味着荔枝果肉中(zhōng)的糖类、可溶性固形物和维生素C,会在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内,风味物质(wùzhì)显著(xiǎnzhù)减少,抗氧化能力迅速下降。与此同时,呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物(huīfāwù),使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。
呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢,和超氧阴离子自由基持续积累,还会进一步破坏细胞膜稳定性,使得酚类氧化酶异常活跃(huóyuè),加速果皮褐变(hèbiàn)、果肉软化(ruǎnhuà)。
再次,乙烯(yǐxī)释放(shìfàng)。在果蔬生理学中,乙烯是一种广泛存在的(de)植物激素,调控着果实成熟、衰老乃至脱落等生理过程(guòchéng)。实测数据显示,荔枝采摘后仍会持续释放乙烯,且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放,会促进果皮中花青素和其他酚类物质(wùzhì)的降解,加快果皮的氧化变色。
此外,荔枝(lìzhī)含糖量高,在高温高湿环境下易被病原菌侵染,导致果肉变酸,腐烂速度加快(jiākuài)。
现在,随着冷藏保鲜理念和技术的(de)进步,荔枝的保鲜时间远超(yuǎnchāo)古时。去年5月,广东300吨冻眠10个月的荔枝解冻上市(shàngshì)的消息曾火上热搜。
超低温“冻眠”:冻结代谢(dàixiè)反应
近年来,广东科研团队率先提出“荔枝冻眠(dòngmián)锁鲜技术”,其关键在(zài)于通过-35℃以下的速冻处理,在荔枝细胞(xìbāo)尚未完全衰老前,迅速抑制其生理活动。
冻眠(dòngmián)过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温(dīwēn)储藏”4个环节,每一环都需精确控制。研究表明,冻眠荔枝解冻(jiědòng)后仍能保留(bǎoliú)80%以上的原始营养与风味,果皮色泽红润,果肉晶莹脆嫩,显著优于普通冷藏样本。
冻眠技术的成功,也意味着荔枝商品期可从3~5天延长至10个(gè)月(yuè)以上。
气调与包装(bāozhuāng):调控呼吸环境
除速冻技术外,控制环境(huánjìng)、真空包装也能增加荔枝的保鲜时间。
荔枝在(zài)低氧、高二氧化碳的(de)气氛下,其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究(yánjiū)显示,控制储藏气成分为6%O₂,3%CO₂和91%N₂,可延长荔枝贮藏期至60天,相似(xiāngsì)的技术也常用于车厘子的运输。
此外,真空包装与阻湿薄膜的结合应用,也(yě)能有效减少水分流失与氧气(yǎngqì)渗透,从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。
以上荔枝(lìzhī)保鲜方法主要用于商业运输过程,日常生活中,如果一次性买的荔枝较多,又想多存放几天(jǐtiān),可以尝试下面的方法。
该方法适合保存少量(shǎoliàng)的荔枝,但保存时间不宜太久,最好在(zài)1~2天内吃完。
将荔枝(lìzhī)放入水中(shuǐzhōng),加入1勺食盐,浸泡10分钟,目的是杀菌消毒,然后用清水冲洗干净。将荔枝再次放入凉水中,最好在水中加入一些(yīxiē)冰块或放入一个冰袋,降低(jiàngdī)水温,减少荔枝的呼吸作用,减少营养流失,从而保持新鲜。
用该方法时将荔枝放到阴凉处(yīnliángchù),同时要注意水温(shuǐwēn)尽量低,其间可以换几次水。
这个方法适合(shìhé)保存数量较多的荔枝,保存时间也(yě)更长一些,能放上10天半个月。
将荔枝清洗(qīngxǐ)干净,如果是成串的(de)荔枝,需要将一颗颗剪下来,在荔枝的根部留一段小尾巴,使果皮(guǒpí)保存完整。然后加入食盐,浸泡10分钟左右。浸泡过后,将荔枝用流动的水冲洗干净,然后沥干表面水分(shuǐfèn),用吸水毛巾将荔枝的表面擦干。
最后将荔枝用纸包好装进塑料袋中,排出内部的空气,系紧(jìjǐn)袋口,或者是用保鲜膜密封好,放入冰箱(bīngxiāng)的冷藏室保存即可。
吃荔枝,当心有(yǒu)“后遗症”
一颗荔枝三把火,荔枝虽然美味,但并(bìng)不是多多益善。吃得(dé)过多可能出现低血糖、上火、酒驾等“后遗症”。
荔枝(lìzhī)含糖量约为16.6%,且大部分为果糖,会刺激胰岛素分泌。空腹吃荔枝可能引发低血糖反应,出现头晕(tóuyūn)、心慌、脸色苍白、眩晕等症状。糖尿病人更需要注意(zhùyì),慎吃荔枝。
中医认为,荔枝性温,有生津益血、健脾(jiànpí)止泻(zhǐxiè)的功效,适合脾胃虚弱、寒性体质的人群食用。但荔枝吃多了(le)容易上火,常心烦失眠、咽干口燥的人最好少吃。
在荔枝贮藏的(de)过程中(zhōng)如果氧气浓度过低,会促进无氧呼吸,积累酒精等物质。人食用后,口腔内会留下酒味。但荔枝含酒精量少,衰减得快(kuài),担心酒驾的人,吃了荔枝可以及时漱口。
健康吃荔枝,记住以下几点(yǐxiàjǐdiǎn)
数量:为降低肝脏转化果糖的负担,成年人每天吃荔枝不要超过300克,约(yuē)15个(gè),儿童吃荔枝一次最好不要超过5个。
搭配:在两餐之间吃荔枝最合适。吃荔枝的(de)同时(tóngshí),最好搭配淀粉类食物,保证血液中的血糖浓度。
禁忌人群:患有糖尿病的人群,要少吃(chī)或(huò)不吃高糖荔枝;患有扁桃体炎、咽喉炎和便秘的人群,最好不要吃荔枝。
不熟(shú)不吃:不要食用未成熟(wèichéngshú)的荔枝,食用未成熟荔枝越多(duō),血糖可能下降得越快。要注意的是,荔枝的成熟与否不能仅通过外壳是否发绿来判断,需根据品种特性进行辨别。
(综合来源:上观新闻(xīnwén)、央视新闻客户端、参考消息(cānkǎoxiāoxī)、科普中国、澎湃新闻、央广网、农视网等)
工人日报客户端《乐健康(jiànkāng)》第632期
[编辑(biānjí):陶稳 成露]




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