来福州，吃乡宴！

明日夏至，蝉鸣渐起(jiànqǐ)。 福州乡间的宴席，在这溽暑中热闹(rènào)起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合(liánhé)华威西营(xīyíng)里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈各地食客。 福州人重情义，乡宴由头多。岁时节令、春播(chūnbō)秋收、婚娶丧葬(sāngzàng)、生娃祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍(zuǒlínyòushè)、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人游福州，来得早不如来得巧。想入席跟好客(hàokè)的主人打一声招呼就行，不过(bùguò)是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的(de)铺陈：在(zài)开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高(gāo)的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香的民间食艺大戏(dàxì)。 乡宴(xiāngyàn)上掌勺的大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被(bèi)业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身(yīshēn)好(hǎo)力气。备餐繁忙时，他能(néng)一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的乡宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是门前空地上。那时没有(méiyǒu)专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙(bāngmáng)，都是街坊邻居主动前来(qiánlái)帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业(chénchóngyè)回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今虽少(suīshǎo)了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴是海味与(yǔ)山珍(shānzhēn)的联欢，每张酒桌上都藏着一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红蟳饭是乡宴的(de)“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭(nuòmǐfàn)的软(ruǎn)糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸(qīngzhēng)白刀鱼(dāoyú)是闽江边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节(jìjié)堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有(méiyǒu)任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是(shì)另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟(jīngzāo)腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒(chūjiǔ)香味、烟熏感。 不同的宴请(yànqǐng)由头，乡宴的上菜也有不同的讲究。 摆酒(bǎijiǔ)不是简单的(de)事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究成双成对，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大样(yàng)”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台(zàotái)师傅一双(yīshuāng)巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今(rújīn)不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说这宴席(yànxí)上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来(chūlái)挨桌敬酒，宴席至此方为高潮(gāocháo)。 “太平燕”集合(jíhé)了肉燕、鸭蛋(yādàn)、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪(yālàng)”寓意。早年福州人多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面(chángshòumiàn)，即海鲜炒线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎(hǎilì)、花蛤都要新鲜。 上(shàng)梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁架好时(shí)，请客的主人会站在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实(jiēshí)。底下的宾客争相接粿，接到便是接到了喜气(xǐqì)。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬(yǎo)上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄(gāolíng)老人去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头(càitóu)羊肉汤，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔(yánggāo)跪乳，人得(réndé)尽孝。” 宴至尾声，全折瓜或全鱼压轴登场(dēngchǎng)。福州人说这是“十全十美(shíquánshíměi)，年年有余”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜(cài)，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手(qīnshǒu)剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗(hàn)笑道：“机器做的菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”